Čo je to korenina?
Je to určitá z rôznych výrazne chutiacich alebo voňajúcich látok rastlinného pôvodu, získaná z tropických rastlín, obyčajne používaná ako korenie. Pod koreninami bežne rozumieme určité časti rastlín, používané na zlepšenie chuti, vône, farby a vzhľadu potravín, prípadne na ich konzervovanie.
Najvýznamnejšie oblasti z ktorých pochádzajú koreniny sú : ázijské trópy, odkiaľ pochádzajú koreniny ako napríklad škorica, čierne korenie, ďumbier, klinčeky, muškátový orech ; karibská oblasť a Stredná Amerika, odkiaľ pochádzajú nové korenie, vanilka a papriky ; Stredozemné more, ktoré je domovom pre koriander, senovky, feniklu, maku, horčice. Chladnejšie oblasti prispeli rascou, kôprom či borievkou.
Čo robí koreninu koreninou?
Koreniny vďačia za svoju charakteristickú vôňu a chuť éterickým olejom a iných aromatickým látkam. Chuťovými pohárikmi na jazyku rozoznávame štyri základné chute – sladkú, kyslú, slanú a horkú. Aj štipľavosť vnímame vďaka chuti, ale ostatné zložené chute rôznych jedál a nápojov identifikujeme čuchom.
Keď je reč o koreninách, okrem slova aromatický sa najčastejšie používa slovo štipľavý. Túto vlastnosť korenín treba vymedziť presnejšie určitým porovnávaním. Napríklad jedna skupina korenín má zreteľný anízový tón: kôpor, fenikel, aníz, rasca, razcovec a badián. V kôpri je mierny a jemný, vo fenikli je jasnejší a zreteľnejší, sám aníz má sladkastú chuť, v rasci je anízová chuť málo výrazná, razcovec je najmocnejší zo skupiny – má najštipľavejší charakter. Skrátka iba porovnávaním možno vystihnúť nepatrné rozdiely v hladinách chuti a arómy.
Jedna z mnohých poučiek vraví, že:
Koreninou sú obyčajne sušené alebo inak upravené časti rastlín, vyznačujúce sa silnou charakteristickou vôňou, poprípade príznačnou ale aj ostrou chuťou. Za tieto svoje vlastnosti vďačia rôznym látkam, ktoré obsahujú.
Medzi takéto látky patria:
ALKALOIDY – dusíkaté zlúčeniny, vo vode nerozpustné, pôsobiace na centrálnu nervovú sústavu. Sú to silné jedy, ale aj účinné lieky. Sú v čiernom korení, paprike, maku, černuške, senovke a iných.
GLYKOZIDY – v organizme podporujú vstrebávanie minerálnych látok, majú regulačný účinok na srdcovú činnosť. Štiepia sa na cukor a iné organické zlúčeniny, ktoré podporujú činnosť čriev a súčasne chuť. Ide napr. o horčicu, cibuľu, chren, cesnak, šafran, borievka, senovka, puškvorec.
HORČINY – podporujú tvorbu slín a žalúdočných kyselín, povzbudzujú činnosť lymfatických buniek v črevných stenách, ktoré majú dôležitú úlohu pri vstrebávaní bielkovín. Majú horkú chuť, podporujú činnosť žlčníka a pečene. Sem patria medzi iným: palina, puškvorec, šalvia, pomarančová kôra.
MINERÁLNE LÁTKY – zaraďujú sa medzi látky budujúce telo, sú dôležitými stavebnými látkami kostí a tkanív. Najviac sa nachádzajú v plodoch a semenách korenín.
RASTLINNÉ FARBIVÁ – zlepšujú zovňajšok potravín a zvyšujú chuť do jedla. Najznámejšie koreniny s vysokým obsahom farbív sú: šafran, požlt farbiarsky, cvikľa, kurkuma, paprika.
SACHARIDY – Zásobujú organizmus energiou, znižujú zápaly. Medzi najznámejšie patria: škorica, ďumbier, fenikel, kurkuma.
SILICE (éterické oleje) – dávajú koreniu charakteristickú a ušľachtilú arómu. Éterický olej dodáva rastline dušu, potravine zase vôňu a chuť. Povzbudzujú trávenie, obmedzujú zápaly, pôsobia baktericídne, sú aromatickými zložkami prostriedkov na ošetrovanie ústnej dutiny. Patria sem: koriander, rasca, senovka, badián, muškátový orech.
TRIESLOVINY – majú zvieravú chuť. Sú to trieslové prírodné kyseliny vo vode rozpustné. Majú antibakteriálny účinok, pôsobia proti krvácaniu a proti hnačkám. Koreniny obsahujúce triesloviny sa nemajú dlho variť. Sú to: tymián, bazalka, majorán, saturejka, rozmarín.
TUKY A OLEJE – koreniny ich obsahujú vo veľmi malom množstve, takže významne neovplyvňujú ich celkovú výživnú hodnotu. Sú hlavne v plodoch a semenách.
Meniaca sa úloha korenín
Koreniny boli v minulosti jednou z najdrahších položiek v domácich rozpočtoch. Uchovávali sa v zvyčajne uzavreté v zásuvkách alebo v priečinkoch špeciálnych koreninových skríň či debien. V staroveku sa používali najmä ako lieky, konzervačné prostriedky a voňavky.
Rimania ako prví začali vo veľkom používať koreniny pri príprave jedál a práve tak hojne ich nastieľali alebo pálili v domoch, aby sa zbavili škodlivých pachov. Až okolo 17 storočia boli už koreniny lacnejšie a dostupnejšie, takže prestali byť výsadou bohatých. Začali sa predávať konzervované tekutiny, akési omáčky vo fľašiach. Robili sa tak, že rôzne koreniny, cesnak a ovocie sa vložili do sudov s octom a sójovou omáčkou a nechali sa macerovať až dva roky.
Koreniny ako liek
Hoci sa dnes koreniny ako liek v Európe používajú zriedka, v čínskej a indickej medicíne sa aplikujú tak ako pred stáročiami. V Európe bol dopyt po koreninách vďaka ich liečebnému a kuchynskému použitiu veľký. Z koreninárov, ktorí s nimi obchodovali, sa postupom času stali lekárnici, ktorí pripravovali lieky. Európske obyvateľstvo po stáročia trpelo rôznymi epidémiami. Ľudia nosili gulôčky z aromatických bylín a korenín ako ochranu proti morovej nákaze a nepríjemným pachom.
Rozsah použitia korenín bol veľký. Pri liečení prechladnutia využívali hrejivú vlastnosť horčice a kajenskej papriky, pretože paprika obsahuje kapsaicín, chemickú látku, ktorá zvyšuje cirkuláciu krvi, tým dochádza k uvoľňovaniu napnutých svalov. Takže paprika je bežnou súčasťou svalových mastí. Ľudia už v staroveku vedeli že koreniny podporujú trávenie. Medzi tieto koreniny patrí napr. zeler, paprika, horčica, čierne korenie. Jednoducho koreniny majú veľa liečivých účinkov.
Koreniny ako éterické oleje
Starodávne kultúry si ocenili oleje aromatických rastlín nielen pre ich liečivé účinky , ale aj ako voňavky.
V súčasnosti sa éterické oleje z korenín destilujú tak v krajinách, kde sa koreniny pestujú, ako aj v krajinách, do ktorých sa dovážajú. Destilácia je časovo náročná a cenovo nákladná operácia, na vyextrahovanie nepatrného množstva oleja sú potrebné veľké množstvá kvalitných surovín. Preto sú éterické oleje drahé. Niektoré oleje sa už dnes vyrábajú synteticky, ale tie reprodukujú iba vôňu, liečivé účinky nemajú.
Dnes sú koreniny bežnou súčasťou nášho každodenného života. Môžeme si vybrať z pomerne širokej obchodnej ponuky, vyskúšať rôzne omáčky a výťažky z dovozu, kúpiť si koreniny celé i mleté, jednoduché i zmiešané ako napr. zmesi na grilovanie, v overených ale aj menej známych zostavách. Máme možnosť skúmať ich chute a objavovať ich rôzne vlastnosti. A nech náš jazyk rozhodne, akú úlohu majú hrať v našej kuchyni.
Niekoľko dobrých rád a pravidiel pri používaní korenia:
- Skôr ako použijete celé korenie, najmä také, ktoré nakúpite vo väčšom množstve, preberte a odstráňte všetky stonky a nečistoty.
- Všetky korenia nechávajte v dobre uzavretých nádobách alebo koreničkách na studenom a suchom mieste mimo dosahu slnečného svetla.
- Mnoho receptov vyžaduje mleté korenia. Radšej než kupované práškové korenie, ktoré skoro stratia svoju chuť a vôňu, je vždy lepšie kúpiť korenia celé a pomlieť si ich, keď je potreba. V Indii sa používajú mlecie kamene, ale dobre sa na to hodí aj hmoždiar alebo elektrický mlynček. Vôňa a chuť čerstvo pomletého korenia je s kupovaným neporovnateľná.
- Vyhnite sa obchodne vyrobenému karí a podobným koreniam. Tieto kupované zmesi karí, často zhotovené z korenia horšej akosti, dávajú vašej kuchyni nudnú jednotvárnosť. V Indii sú prakticky neznáme. Je ďaleko lepšie namiešať si svoje vlastné čerstvé zmesi korenia.
- V recepte je občas požadovaná masalová pasta*. Môžete ju pripraviť tak, že spoločne nameliete predpísané druhy korenia a v mažiari ich potom paličkou rozotreté s niekoľkými kvapkami vody. Pastu potom môžete vypražiť asi minútu v ghí* alebo oleji, aby pustila svoju charakteristickú vôňu pred tým ako ju zmiešate s ostatnými prísadami.
- Skôr než začnete variť, prečítajte si pozorne recept a korenia, ktoré budete používať, si dopredu pripravte blízko variča. Neskôr vám nemusí zostať čas na to, aby ste prerušovali varenie a zháňali korenie a všetko sa vám môže medzitým spáliť.
- Občas môžete jedno korenie nahradiť iným, ak nemáte potrebné. Korenie, ktoré nie je dostupné, môžete často aj vynechať a jedlo bude aj tak znamenité. Recepty uvádzajú niektoré možné náhrady alebo vynechania. Taktiež vám pomôže skúsenosť.
- Aj keď sú sušené bylinky často takmer dva krát chuťovo a aromaticky výraznejšie ako čerstvé, používajte radšej čerstvé bylinky.
*ghí – Čo je to ghí? Indické alebo prepustené maslo, ktoré pomáha detoxikovať organizmus, podporuje látkovú výmenu a znižuje hladinu cholesterolu. Je ľahko stráviteľné a používa sa ako obyčajné maslo alebo iné tuky.
*Panch masala – zmes 5 druhov celých korení, sa väčšinou používa pri varení zeleniny.
*Garam masala – doslovne “ostré korenie” (na ohriatie tela) je vlastne zmes jemného mletého sladkého korenia. Pridáva sa do jedla na konci varenia alebo tesne pred podávaním.
